Можно ли обойтись без бордюров и водостоков
Конечно. Способов укладки очень много, также нередко дизайнерские и инженерные задумки помогают обойтись без тривиальных решений.
И все-таки бетонные бордюры и водостоки выполняют конкретные функции и без них зачастую невозможно уложить качественные дорожки и площадки из тротуарной плитки, которые прослужат долгие годы, если, конечно, проблемы водоотвода и бордюров не решены иными способами.